Ну да, режим инкогнито больше для вида — историю не сохраняет, а вот провайдер, сайты и так всё видят, твой IP на месте. От безопасности там только минимальный фейк, но анонимности реальной ждать не стоит. Так что если хочешь реально спрятаться — нужен VPN или что-то покруче.