Перехват идет всех пакетов в любом случае, а когда ты ставишь фильтр, то неподподающие под фильтр просто не отображаются.

Ставишь снифер у себя на компе или на сервере? Если у себя на компе, то разумеется у тебя отображаются только твои пакеты (я исключаю вариант, что сеть на хабах). Если хочешь все пакеты, то либо ставь его на сервере, либо ARP-spoofing (ettercap).