если трафик через вас идет - то не будет никаких проблем, как уже сказали выше, но существует вариант использования TLS/SSL, или же банальный PGP для криптования тела сообщения, в общении между клиентом и сервером, тогда тут конечно будет виден только "мусор".

просто мы из обычного "какая программка чтоб видеть SMTP" переходим MiM и проблемам криптования )

Опишите в деталях что имеется и чего хочется добиться, так всем будет проще отвечать и помогать.