бывают таблицы, содержащие и 200 столбцов
в mysql все просто, если катит конструкция "99999+order+by+xx", об этом способе подбора кол-ва столбцов можно почитать почти в любой статье о mysql-inj на античате.
хорошая статья по mssql: http://forum.antichat.ru/thread30501-mssql.html
а вообще универсального решения нет =) есть лишь основные.