И чего удивительного? Наверняка какой нибудь APC cache или что-то из этой оперы стоит. При изменении кеш просто не успевает обновиться, а при удалении файловый идентификатор из ФС исчезает и в opcode кешер вносится соответствующая информация. Посмотри что используется в phpinfo и если тот же APC то у него есть менеджер одним файлом в котором удобно обнулять кеш.
По поводу IP учите матбазу господа. В стандартной связке nginx+apache, к примеру, фронтэнд вешается на внешний интерфейс имеющий уникальный IP, в то время как бэкэнд вешается на локальный те localhost он же 127.0.0.1. А так как php выполняется на уровне бэкэнда будь то mod_php или cgi, то и переменная окружения которая выводится в serverIP имеет оный localhost