Ну, во-первых, не все сайты интересные и посещаемые, уязвимости есть не на всех, а на многих из тех, которые уязвимы, не всегда получается подобрать названия полезных таблиц. И еще реже получается попасть в админку и шелл заюзать.
Плюс бывают интересные особенности, фильтрации и т.п.