вопросы по SQLMap вынесены в отдельную тему /threads/voprosy-po-sqlmap.431199/

в данном случае это проблема не sqlmap ,а самой бд с неверно выставленой кодировкой.

Нужно пробовать запрос вида symbol LIKE CONCAT(_utf8 x'одиндватри%', '%') OR

или выполнить на стороне бд

SET character_set_client = "utf8";

SET character_set_results = "utf8";

SET character_set_connection = "utf8";