В новых версиях mysql параметр skip-grant-tables не поможет, так как при этом mysql потеряет фичи связанные с авторизацией и перестанет уметь менять пароль.

Пароль меняется путём указания пути к файлу sql-запросов которые выполнятся под рутом при запуске mysql-сервера. Для этого при запуске mysql-сервера надо указать опцию --init-file=c:\query.sql в котором прописать

ALTER USER root@localhost IDENTIFIED BY 'тут_новый_пароль';