Вторая схема более эффективней с точки зрения отказоустойчивости: если накроется точка на втором этаже, то третий будет продолжать работать.
С точки зрения эффективности смотря на эту схему ничего конкретного сказать не могу. Где находится главный роутер? Мощность антенн, их тип и т.д.? Тут придется уже непосредственно тестировать самому качество связи..
Безопасность? Не использовать WEP как минимум =)