These packages are NOT intended for production use; please use the packages at PHP downloads.
Понил нет?

в вашем репозитории его еще нет.
можете подключить другой репозиторий

Как его поменять?

например для centos 5.3

1. Устанавливаем репозиторий пакетов EPEL
Для i386 архитектуры
rpm -ihv http://download.fedora.redhat.com/pub/epel/5/i386/epel-release-5-3.noarch.rpm

Для x86_64 архитектуры
rpm -ihv http://download.fedora.redhat.com/pub/epel/5/x86_64/epel-release-5-3.noarch.rpm

2. Устанавливаем репозиторий пакетов CentALT
Для i386 архитектуры
rpm -ihv http://centos.alt.ru/repository/centos/5/i386/centalt-release-5-3.noarch.rpm
Для x86_64 архитектуры
rpm -ihv http://centos.alt.ru/repository/centos/5/x86_64/centalt-release-5-3.noarch.rpm

Лучше будет не yum update php, а yum upgrade php.
При update у меня были косяки, сессии некорректно работали почему-то. Обновлялся с 4x на 5.2.

На самом деле посоветовал бы скомпилить из сырцов, работы больше, но зато будешь знать что где и как установится

Зачем это знать?
Собирать ручками годится только на рабочей машинке для интереса или особых фич.
На продакшене компилить, вместо установки собранных пакетов - безумие.

никакого безумия. оптимизация под конкретную систему. включение только того функционала, который необходим. тем самым меньше потенциальных дыр.
плюс ко всему собирать ручками элементарно - есть же src.rpm

Ну какое-же это безумие. Это оптимизация. Безумие, как раз, на машине php-девелопера собирать мускул.
1. Что, нынче даже CFLAGS в конфигах меняются?
2. А зачем билдить пакет, затем его устанавливать, когда можно просто собрать и забыть.
3. Честно, впервые слышу